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老舗「だるま料理店」の総料理長と「春の料理作り体験」

小田原の老舗

「だるま料理店総料理長
から、 

料理のコツ、知恵を伝授していただく、好評体験教室の第2弾。

「春のおもてなし弁当作り」コースを体験してきました!
 

明治26年創業の老舗 だるま料理店
平成14年に登録有形文化財に認定された本店は、楼閣風の重厚な造り。
店舗入り口の向唐破風造りのポーチで、
店名にもなっている、
だるまさんとおかめさんの彫像が迎えてくれます。

1a.jpg


こちらが、お料理を教えて下さる、老舗ののれんを守る

総料理長の新田さん

2.jpg


体験では、
実際にだるま料理店の調理場に入り、
料理長の手さばきや手順を見ながら
ポイント、ポイントを教えていただきます

「憧れの老舗の調理場に入れるなんて!」と、

早くもテンションが上がる参加者のみなさん
次々と冷蔵庫から出して並べられる材料を、興味しんしんにのぞきこみます。


今回のテーマは「春のお弁当」ということで、以下の6品。

・サザエの塩ゆで(有馬サンショウ添え)
・牛バラ肉炒め煮
・ハム入り玉子焼き
・木の芽和え
・あかね豆腐
・ゆかりご飯と青のりご飯を裏巻き
 等々

まだまだ厳しい寒さが続くとはいえ、
梅のつぼみもほころびだし、いよいよこれから春本番。
おもてなしにも使える、オシャレで美味しい品々です

「お料理のポイントは引き算」と、料理長。

材料の臭みをいかに消すかが大事なんだそうです

たとえば、
普段のおかずやお弁当にも大活躍しそうな

牛バラ肉の炒め煮。

ねぎ、牛バラ肉、白滝などの材料を炒めたところに、
西京味噌少々を加えることで、牛肉の臭みをとるそう。

4.jpg



プロの技ですね!!

「アスパラやシメジなどのキノコ類を入れても美味しいよ」

料理の秘訣やアイデアの話が次々飛び出し、
メモを取る手がとまりません

春の和食に欠かせない木の芽和え。
うどやイカなどをササッと切る料理長。

5a.jpg


プロの包丁さばきを間近で見られるのも、この教室の魅力です

「うどの皮は炒めてきんぴらにすると美味しい」とか、

「シイタケの軸は玉子焼きに入れてもいいよ」など、

素材を無駄にしない工夫もいっぱい

吸い物より少し濃いめの煮汁で下ゆでしたこんにゃくやイカなども
実際に味見して、味と堅さを確かめます。
このままでも美味しい~

すり鉢で小松菜のペーストと木の芽をすり合わせると、
春の香りがただよいます。

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手早く混ぜて完成

あっという間に次々と完成していくから、
感動しているヒマがないわ~!とみなさん。
実感です~!

そして、そして、
今回の目玉料理!

料理長のオリジナル料理 「あかね豆腐」

見た目も食感も「ウニみたい」な「あかね豆腐」の材料は、
ナント、栄養満点、健康にもいい人参!なんです。
今回は「揚げ出し」にするために、
蒸した豆腐をさらに片栗粉をまぶして揚げます。

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人参をアスパラやカボチャに変えても、もちろんOK

「ここで基本を覚えて、家でどんどん自分流にアレンジして作ってみて!」

と料理長。

タッパーを使ってレンジで蒸すなど、
道具が違う家庭での作り方のアドバイスや、
秘伝の玉子焼だしの配合なども、
惜しみなく披露して下さいます。

料理が完成すると、松花堂弁当箱に盛り付け。
器の使い方や、食器への盛り付け方なども勉強になります。
仕上げに小田原の梅の花を飾って完成~!!
彩りもすばらし~!

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おもてなしには、季節感も大切ですよね~

「どれから詰めようかしら?」
「あかね豆腐には、あんをかけるのね」
お手本を見ながら、詰めていくみなさん

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みなさん、ワクワクと楽しそうです

いよいよ二階の座敷に上がって試食タイム。
芸能人のお客さんも多いという、だるま料理店。
「この間も撮影があって…」料理長の裏話を聞きながら、
老舗の味に舌鼓!
もちろん、料理のコツや、
あっ!と驚く裏技話も満載。

次は夏に合わせた、涼しい料理を教えていただけるそう。

「次回も絶対参加するわ!!」

夏の教室が待ち遠しいですね

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老舗「だるま料理店」の総料理長から学ぶ料理のコツ&知恵

小田原の老舗「だるま料理店」の総料理長から、
料理のコツ、知恵を伝授していただくコースを体験してきました!

この「だるま料理店」、明治26年創業の歴史ある日本料理店なのです。
まず外観がとてもステキ。

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主屋は、楼閣風の造り。
向唐破風造りのポーチも老舗の雰囲気を醸し出しています。
そして迎えてくれるのは、店の名前についている
だるまさんとおかめさん。
おかめさんの優しい顔に癒されます。

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店内はレトロな雰囲気に包まれて、とても落ち着く空間です。

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さてさて、体験コースに話を戻しましょう。
料理長は、この道数十年のベテラン。
食糧不足の時代も経験していらっしゃるので、
食材を余すことなく使い切る知恵や工夫が本当に豊富です。

ですので、学べるのは

前日の残りものをアレンジして、新たな1品をつくる

冷蔵庫にあまっているものも、お手軽なおもてなし料理に変身 


ということ。
基本的には、料理長の話聞き、手さばきや手順などを目で見て
確認するコースです。

最初は見るだけでわかるかな…と思ったのですが、
これが大正解。
とにかく料理長は、料理のポイントポイントを的確に教えてくださいます。
そして手際がいいので、たくさんの品を教えてもらえるもの嬉しいところ。
これを実際に自分達の手で作ったら、今日教えていただいた品数の
半分も学べないでしょう。

今回は次の料理を教えていただきました。

・ カニの保科和え
・ マグロのケチャップ和え
・ 壬生菜と鰻の柳川もどき
・ まご茶漬け
・ 5色衣の揚げ物
・ 鶏のソース煮
・ エビのすり身をつかった様々な料理
・ 三色団子の小倉あんかけ


いや~ ここにメニューを書いて改めて その品数に驚いてしまいました。

まずは 蟹の保科和え。
カニのむき身に塩らっきょうとキュウリをあわせ、
醤油、サラダ油、酒、レモン汁で和えます。

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料理長は、
甘らっきょうを使う場合は 醤油を多めに
とか
カニがないときは、すりゴマをたっぷりあわせ、錦糸卵をかければ
それだけで 見た目が華やかなおもてなし料理ができますよ
など教えてくださいます。

カニって冷蔵庫にないことのほうが多いですものね。
というか、我が家ではカニを出したら 余らないかも(^^;)
だから ないときのことも教えてもらえると すごく助かります!

参加している皆さんから おおお~と驚きの声があがったのが
マグロのケチャップ和え。
マグロにケチャップって 初めて聞きました。
お刺身って余ったら 醤油につけて焼く ことはあっても
ケチャップで和えるなんて!

言葉通り ただ和えるだけです。
あまり物のマグロに ケチャップと醤油、そしてポイントがわさび。
味を引き締めると同時に、菌を殺す作用があるそう。
残り物を使う前提なので、この菌を殺す作用というのも ポイントです。

「手がかからないのに全く違う品になる、こういうの好きだわ」
と参加したみなさん、おっしゃっていました。

そのほかの料理も、知恵のつまったものばかり。

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鉄のフライパンをくっつきにくくするには?
とか
卵をきれいに切る包丁の入れ方 など
器具の使い方も教えてくださいますし、

鰻は自律神経に効くので、自律神経に不調がある方は食べるといい
とか、キノコは若さを保つ食材、血をきれいにするには ひじきやプラムを
食べましょう


など、健康と食材を絡めた話もしてくださいます。

参加した皆さんは、聞き漏らすまいと
しっかりメモを取られていました。

IMGP65781.jpg


全ての料理の作り方を教えていただいたら試食タイムです。
お店で使われている食器に 一人分ずつ丁寧に盛り付けてくださいます。
この盛り付け方や食器の使い方も勉強になるんですよね。

IMGP65951.jpg


盛りだくさんのお料理を 参加したメンバーで
歓談しながらいただくのも また楽しいひととき。
味を確かめながら、

「あんなに簡単に この料理ができちゃうのね」
「マグロのケチャップ和え、なるほど、こういう味なのね。斬新だわ」


など、口々に。

参加者の多くの方が、

「料理長の話がとても面白かった。役にたつ情報がたくさんあったから、
もっといろいろな話を聞いてみたい」
と仰っていました。

教えていただけるお料理は その日によっていろいろ。
次はまた違う知恵を教えてくださることでしょう。
料理、食材の新たな魅力を伝授していただけるこのコース、
ぜひみなさま体験してみてくださいね。



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