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魚國商店で「旬の魚の三枚おろし」を体験!

老舗魚屋の魚國商店

「旬の魚の三枚おろし」を体験!

好評につき、またまたレポートして来ました~♪

1-uokuni.jpg

相模湾から届いた獲れたての魚を求める人で、この日も店内は大盛況!
その秘密は、鮮度の良さはもちろん驚きの安さにもあります
(鯵が4匹400円など♪)

2階には食事スペースも併設されていて、
獲れたての旬の魚をふんだんに使った
”懐石料理ならぬ、海席料理”が
味わえるというのも魅力のひとつ。
魚好きにはたまらないお店というワケです

そんな魚國商店で体験教室を受けるのは4人の方々!

「もともと料理が好きなんだけど、魚をさばくのは苦手で…。
一本の魚を買って自分でさばけるようになりたくて今回参加しました」
と、話してくれたのは唯一の男性参加者であるカトウさん。

「自分で魚をさばくと大抵グシャグシャになっちゃうの。
きちんと習いたかったから楽しみだわ~♪」
と、話すアライさんなど、皆さんヤル気に満ち溢れています!

今日、調理するお魚も前回と同じ”真鯵”です。

・基本の三枚おろし
・フライ用のさばき方
・干物用のさばき方

に挑戦しました

まずは鯵の下ごしらえからスタート!


教えていただくのは店主の古川さんです。
魚をおろす前に包丁の使い方の基礎を教わります。

包丁を使う際のポイントは

にぎる時は手首をやわらかく、軽く持つ
切る物に対して45度を保つ
切っ先から根元まで全体を使うイメージで
魚の頭を落とす時はテコの原理を利用する


ということなのですが……
「はぁ~~~」と、皆さんイメージがつかめないご様子(汗)

そこで古川さんが三枚おろしのお手本を披露!

3-uokuni.jpg

「包丁の先から根本にかけてスススーッと引くと、ほら、切れるでしょ?
こうすると繊維や細胞がつぶれずにキレイに切れるんですよ~!
魚はできるだけ動かさないで下さいね、傷んじゃうから。ほうら、もう出来上がり!」


話しながらもあっという間に三枚おろしを完成させる古川さん
まさに匠の技です!!

「こうして見てると簡単そうだけど、いつも身が多く残っちゃうのよね~」
と、話す参加者の方々。

「身がなくなったらから揚げにして食べちゃえばいいですから、大丈夫ですよ~」
という優しい一言に緊張もほぐれ、いよいよ実践です!

4-uokuni.jpg

皆さんの表情は真剣そのもの!
「いつものやり方と違うから難しいわ~」
と四苦八苦しながらも着々と魚をさばいています。

5-uokuni.jpg


古川さんのアドバイスも受けながらどうにか三枚にはおろせましたが…

「うわ~~先生大変!皮が切れちゃった!」という、ナカガワさん。

そう、三枚おろしで1番苦戦するのが皮をはぐ作業なのです

皮をはぐ場合は、
包丁をまな板に押し付けながら手前に引くのがポイント

6-uokuni.jpg

もし皮が残ってしまったら
手を使ってはいでしまっても構わないそうですよ~♪

さて、無事に三枚おろしを完成させた皆さん。
次は「フライ用のさばき方」に挑戦です。

「フライ用にさばくのは機嫌が悪い人を扱うのと同じくらい大変」
とおっしゃる古川さん(笑)。

やはり包丁の扱いは難しいようで…

7-uokuni.jpg

思わずヘルプに入って包丁の使い方を再度レクチャー。

三枚おろしには無かった

”ぜいご取り”

に悪戦苦闘する皆さんでしたが、
コツをつかみ始めるのが早い皆さん。
フライ用のさばき方も見事完成しました♪

8-uokuni.jpg

残った骨は乾かした後に、
一度揚げて、から干しにすると
美味しい骨せんべいが出来るそうですよ~~☆

さぁ、最後は

「干物用のさばき方」にレッツトライ!

9-uokuni.jpg

干物には”腹開き”と”背開き”がありますが、
鯵の干物は腹開きです。

はじめに、エラを取りながら腹わたも一緒に取るのですが
これがとても難しい!!

古川さん「切っ先をエラの下に入れ、手前にグルリとひっくり返すと
…ほうら、アラも一緒に取れちゃった」

参加者「アラ~~~~~!!」

と、最初は緊張していた皆さんもダジャレが飛び交う和やかムードに♪

10-uokuni.jpg

「完璧に近いですよ!」
と、お墨付きをいただいたアライさん。

コレでもう、魚を買っても大丈夫ですね!

干物用にさばいたら、
薄塩をふって冷蔵庫で一晩乾かせば完成。

魚をくるむ際には、
キッチンペーパーだと身がくっついてしまうので
避けるのがベター。
おすすめはピチットシートだそうですよ♪

ということで、無事に3種類のさばき方は終了!


11-uokuni.jpg

最後に皆さんに感想を伺いました☆

魚好きで自己流でやってきたけど、マスターすれば楽だし早いですものね!
今日は内容も濃くて参考になりました(ナカガワさん)

今まで力づくで包丁を使っていたけど、
チョットした角度で切れ味が違うので勉強になりました~。
鯵は今夜いただきます♪(タチバナさん)

などなど。
基礎から学ぶ「鯵の開き方」に大満足のようでした!

魚を自分でさばけるようになれば、料理の楽しみも広がるはず♪
皆さんも、ぜひ参加してみて下さいね。



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魚國商店「旬の魚の三枚おろし」レポート

今回は魚國商店
「旬の魚の三枚おろし」です。

0308uokuni-gaikan

小田原駅東口から続く錦通り商店街にお店を構える「魚國商店」

明治44年に創業した老舗の魚屋さんで、
威勢のよい声が響く店内には、
相模湾で水揚げされたばかりの活きのいい魚が
ずらりと並んでいます




地元小田原の人はもちろん、県外から足を運ぶお客さんも少なくないそう


今回の体験教室には、小田原近郊にお住まいの2名の方が参加されました

「料理の本を参考にして、鯵の三枚おろしに挑戦したことはありますが、上手くできなくて…
と話してくれたのは、開成町にお住まいのAさん。

「今日はタウン誌を見て参加しました。
身近な食材の調理の仕方を学べるということで楽しみにしています
とワクワク感を覗かせつつ話してくれたのは、Mさん。

今回の体験教室では、大衆魚の王様、真鯵を使い
「三枚おろし」「天ぷらの種用のさばき方」
「干物用のさばき方」
にチャレンジしました


0308uokuni-erabi

まずは、魚の選び方や包丁の使い方から。

実際に魚を手に取り、ひとつひとつ確認しながら説明を聞きます

魚は鮮度が命

選ぶ際のポイントは3つ!
1 目が透明であること
2 エラが鮮血色であること
3 全体に色ツヤがよく、腹の部分がかたいこと

だそう。

0308uokuni-sashimi1

いよいよ「三枚おろし」からスタートです。

今回教えて下さるのは、魚國商店の店主である古川さん

「魚は背を自分に向けて、右側に頭がくるようにまな板の上に置きます。
そして、頭をおとし、はらわたを取り出した後に三枚におろします。
ポイントは力をいれないことですね」

説明しながら実際に横で見本をみせてくれる姿は、
さすがプロ
簡単そうに、手早く魚をおろす姿には惚れ惚れ~

「以前おろした時、骨に身がたくさんついちゃって~
どうしたら、そんなに上手にさばくことができるのかしら…」
とため息まじりに必死にメモをとる、参加者

「包丁の刃の向きに気をつければ大丈夫。
それに、骨に身がたくさんついちゃったら、スプーンなどで
そぎ落として、たたきとして美味しく食べちゃえばいいんですよ」
と、笑顔で話す古川さん

こんな会話で、参加者の緊張感は徐々にほぐれ、
お部屋の雰囲気は和んでいきました

0308uokuni-sashimi2

いよいよ、参加者がチャレンジです。

はらわたを出す作業まではスムーズでしたが、
やはり…
三枚におろす作業は難しい

なかなか上手く包丁がすすまず四苦八苦

でも、さすがお料理好きの参加者!
コツをつかむと、骨には殆ど身が残らず出来上がり!!

三枚におろした後は、皮をむきます。

「ゼイゴはとらなくてよかったのかしら…?」
と質問が~

ゼイゴとは、鯵特有のものでうろこが変化したもの。
皮をむく時にはゼイゴをとらないのが原則!
ゼイゴをとってもしまうと、皮がむきにくくなってしまうのだそう…


0308uokuni-sashimi3

三枚、上手におろすことができました~

身はお刺身に
骨は揚げて骨せんべいにしてもGOOD!!


次は「天ぷらの種用のさばき方」「干物用のさばき方」へと
すすみます。



0308uokuni-zeigo

天ぷら用、干物用、どちらもゼイゴをとります。

これが、簡単なようでとっても難しい作業
うっかりしちゃうと、手をグサッと切ってしまいそうでドキドキ。

参加者はもちろんですが、
見ている古川さんは、もっとドキドキ!!


「大丈夫ですか?魚の頭を少し持ち上げて刃の角度に注意して
ゆっくりと切ってくださいね…」
…と、声のボリュームも、少し上がり気味に…

でも大丈夫
怪我することなく、ゼイゴ取りも完了です
天ぷらの種用のさばき方を教わった後、干物用のさばき方にすすみます。


0308uokuni-hiraki

干物は、うろこ・ぜいこ・はらわたをとり、はなびらきをします。

これで、ほぼ完成です。

0308uokuni-hirakikansei

最後に身についた血合いを丁寧にとります。

開いたら、塩水に漬けこみます。
漬け込み時間は約2時間、目の色が白くなったらOK!!
その後、水洗いをし、冷蔵庫で1晩位ねかせると
美味しい干物のできあがり


今日は、3種類のさばき方を教えていただきました。

「とっても勉強になりました。鯵は比較的リーズナブルだし、家族みんな大好きな魚。
もっと練習して、古川さんみたいに、素早くさばけるようになりたいです」

「いや~、楽しかったけど、難しかったですね。
ゴルフと一緒で練習あるのみってカンジですね」



プロから学ぶ体験教室、
今回も、大成功でおわりました

魚を好きな方法でさばくことができると、
お料理の幅がぐ~んと広がりますよね

これからは、鯵が最も美味しくなる時期。
みなさんもチャレンジしてみませんか?

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