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魚國商店「旬の魚の三枚おろし」レポート

今回は魚國商店
「旬の魚の三枚おろし」です。

0308uokuni-gaikan

小田原駅東口から続く錦通り商店街にお店を構える「魚國商店」

明治44年に創業した老舗の魚屋さんで、
威勢のよい声が響く店内には、
相模湾で水揚げされたばかりの活きのいい魚が
ずらりと並んでいます




地元小田原の人はもちろん、県外から足を運ぶお客さんも少なくないそう


今回の体験教室には、小田原近郊にお住まいの2名の方が参加されました

「料理の本を参考にして、鯵の三枚おろしに挑戦したことはありますが、上手くできなくて…
と話してくれたのは、開成町にお住まいのAさん。

「今日はタウン誌を見て参加しました。
身近な食材の調理の仕方を学べるということで楽しみにしています
とワクワク感を覗かせつつ話してくれたのは、Mさん。

今回の体験教室では、大衆魚の王様、真鯵を使い
「三枚おろし」「天ぷらの種用のさばき方」
「干物用のさばき方」
にチャレンジしました


0308uokuni-erabi

まずは、魚の選び方や包丁の使い方から。

実際に魚を手に取り、ひとつひとつ確認しながら説明を聞きます

魚は鮮度が命

選ぶ際のポイントは3つ!
1 目が透明であること
2 エラが鮮血色であること
3 全体に色ツヤがよく、腹の部分がかたいこと

だそう。

0308uokuni-sashimi1

いよいよ「三枚おろし」からスタートです。

今回教えて下さるのは、魚國商店の店主である古川さん

「魚は背を自分に向けて、右側に頭がくるようにまな板の上に置きます。
そして、頭をおとし、はらわたを取り出した後に三枚におろします。
ポイントは力をいれないことですね」

説明しながら実際に横で見本をみせてくれる姿は、
さすがプロ
簡単そうに、手早く魚をおろす姿には惚れ惚れ~

「以前おろした時、骨に身がたくさんついちゃって~
どうしたら、そんなに上手にさばくことができるのかしら…」
とため息まじりに必死にメモをとる、参加者

「包丁の刃の向きに気をつければ大丈夫。
それに、骨に身がたくさんついちゃったら、スプーンなどで
そぎ落として、たたきとして美味しく食べちゃえばいいんですよ」
と、笑顔で話す古川さん

こんな会話で、参加者の緊張感は徐々にほぐれ、
お部屋の雰囲気は和んでいきました

0308uokuni-sashimi2

いよいよ、参加者がチャレンジです。

はらわたを出す作業まではスムーズでしたが、
やはり…
三枚におろす作業は難しい

なかなか上手く包丁がすすまず四苦八苦

でも、さすがお料理好きの参加者!
コツをつかむと、骨には殆ど身が残らず出来上がり!!

三枚におろした後は、皮をむきます。

「ゼイゴはとらなくてよかったのかしら…?」
と質問が~

ゼイゴとは、鯵特有のものでうろこが変化したもの。
皮をむく時にはゼイゴをとらないのが原則!
ゼイゴをとってもしまうと、皮がむきにくくなってしまうのだそう…


0308uokuni-sashimi3

三枚、上手におろすことができました~

身はお刺身に
骨は揚げて骨せんべいにしてもGOOD!!


次は「天ぷらの種用のさばき方」「干物用のさばき方」へと
すすみます。



0308uokuni-zeigo

天ぷら用、干物用、どちらもゼイゴをとります。

これが、簡単なようでとっても難しい作業
うっかりしちゃうと、手をグサッと切ってしまいそうでドキドキ。

参加者はもちろんですが、
見ている古川さんは、もっとドキドキ!!


「大丈夫ですか?魚の頭を少し持ち上げて刃の角度に注意して
ゆっくりと切ってくださいね…」
…と、声のボリュームも、少し上がり気味に…

でも大丈夫
怪我することなく、ゼイゴ取りも完了です
天ぷらの種用のさばき方を教わった後、干物用のさばき方にすすみます。


0308uokuni-hiraki

干物は、うろこ・ぜいこ・はらわたをとり、はなびらきをします。

これで、ほぼ完成です。

0308uokuni-hirakikansei

最後に身についた血合いを丁寧にとります。

開いたら、塩水に漬けこみます。
漬け込み時間は約2時間、目の色が白くなったらOK!!
その後、水洗いをし、冷蔵庫で1晩位ねかせると
美味しい干物のできあがり


今日は、3種類のさばき方を教えていただきました。

「とっても勉強になりました。鯵は比較的リーズナブルだし、家族みんな大好きな魚。
もっと練習して、古川さんみたいに、素早くさばけるようになりたいです」

「いや~、楽しかったけど、難しかったですね。
ゴルフと一緒で練習あるのみってカンジですね」



プロから学ぶ体験教室、
今回も、大成功でおわりました

魚を好きな方法でさばくことができると、
お料理の幅がぐ~んと広がりますよね

これからは、鯵が最も美味しくなる時期。
みなさんもチャレンジしてみませんか?

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